Bún Chả Hà Nội

 Ông Obama đã đánh cắp cái tên"bún chả Hà Nội". Từ ngày ông ngồi trên chiếc ghế nhựa xanh thấp lè tè, không có lưng, trong một quán ăn bình dân ở Hà Nội để trình diễn màn ăn bún chả Hà Nội cùng ông đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain thì thiên hạ gọi món ăn có hàng trăm năm tuổi của đất kinh kỳ là "bún chả Obama". Bún chả đã mất tên. Tôi thường hay hóa giải nỗi nhớ Sài Gòn bằng cách vào coi trong YouTube những video quay cảnh đường xá của thành phố cũng đã mất tên và đã thấy một tiệm ăn to đùng mang bảng hiệu cũng to đùng nằm kín phía trước tiệm cái tên: "Bún Chả Obama". Nhìn vào tên, thực khách nào cũng hiểu đó là tiệm bán bún chả Hà Nội. Cái tên mới phổ thông tới nỗi tôi cũng đã nhiều lần dùng với bạn bè rủ đi ăn cái món tôi yêu thích. Tiệm Liên Hương ở phố Lê văn Hưu, Hà Nội, nơi có cái hân hạnh đón bước chân của người quyền lực nhất thế giới tới ăn vào tối ngày 23/5/2016, đã giữ lại trong một tủ kính cả bộ bàn ghế, bát đĩa, chai bia, đôi đũa của "ngài ngự" như cố ý nhắc nhớ tới cái ngày "lịch sử"  đó. Nói với phóng viên đài BBC, bà chủ tiệm Nguyễn Thị Hằng Nga hãnh diện: "Khách hàng của chúng tôi rất thích, họ chụp nhiều ảnh cạnh cái bàn này. Đối với chúng tôi, đây là một kỷ niệm đẹp mà chúng tôi sẽ trân trọng mãi mãi. Đây không phải là một chiêu quảng cáo. Tôi không nghĩ chúng tôi sẽ có nhiều khách hàng hơn. Tủ kính này làm xong trước tết và tôi chưa

thấy có thay đổi gì về lượng khách. Tất nhiên bát đĩa được trưng bày đã được rửa sạch, và các chai bia cũng thế". Dân chúng Việt Nam kéo nhau đi ăn bún chả Hà Nội, làm như bún chả là một món mới xuất hiện từ ngày ông Obama nhúng đũa vào. Dân chúng của nhiều nước trên thế giới khi coi tấm hình cũng thích thú như khám phá ra ẩm thực Việt Nam không chỉ có phở hay chả giò mà còn có bún chả nữa. Các tiệm ăn không chậm trễ trong việc ăn theo sự kiện này. Nhà hàng của Jackie Ho nằm trên đường Pasir Panjang tại Singapore thường vẫn bán mỗi ngày khoảng 200 xuất bún chả Hà Nội với giá 12,90 đô Sing bỗng chốc phải đón tiếp số lượng khách tăng lên hơn 50%. Jackie Ho trả lời phóng viên tờ TNP: "Bún chả vốn là món ăn đặc sản tại nhà hàng rất được thực khách yêu thích. Kể từ ngày tấm hình dùng bữa giữa ông Obama và đầu bếp Bourdain được lan truyền mạnh mẽ trên mạng xã hội, con số thực khách đã tăng lên hơn 50%. Thậm chí có nhiều khách gọi điện đến đặt trước vì sợ hết bún chả!".

Ông Obama đã thôi làm tổng thống được sáu năm, ông Bourdain đã về bên kia thế giới, chuyện đã cũ mèm, cớ sao tôi nhắc lại? Vì bún chả lại vừa có một bước đột phá mới. Truyền thông trên khắp thế giới vừa ồn ào chuyện kỷ niệm 70 năm trị vì của Nữ Hoàng Anh Elizabeth II. Tôi vốn không ưa chuyện cổ tích vương giả nhưng cũng không thể không biết. Một trong những tin tức tôi chú ý là, nhân dịp này, ban tổ chức đã cho xuất bản một cuốn sách ẩm thực mang tên: "The Platinum Jubilee Cookbook". Cuốn sách chọn giới thiệu 70 món đặc sắc trên thế giới trong đó có món bún chả Hà Nội. Ông Đại Sứ Anh tại Việt Nam Gareth Ward đã viết về món ăn Việt Nam ông thưởng thức đầu tiên khi qua nhậm chức như sau: "Bún chả là niềm tự hào của ẩm thực Hà Nội. Không người dân địa phương hay khách du lịch nào có thể cưỡng lại mùi thơm của chả nướng khi đi ngang qua những hàng ăn trên phố. Món ăn này ngon nhất khi được ăn tại vỉa hè, nhà riêng của tôi tại Hà Nội cũng thường xuyên đãi món bún chả khi tiếp khách để đem lại bầu không khí thoải mái cũng như hương vị  món ăn đặc trưng của Hà Nội".

Nguyên Thủ Tướng Anh Lord Palmerston, tại chức từ năm 1859 tới 1865, đã từng nói: "Ăn uống là linh hồn của ngoại giao". Dựa vào câu nói nổi tiếng này, Thái Tử Charles đã viết trong lời tựa cuốn sách có bán trên Amazon với giá 30 bảng Anh này: "Bảy chục năm trước, khi Nữ Hoàng lên ngôi, triển vọng ẩm thực ở Anh rất ảm đạm. Một số loại thực phẩm vẫn được phân chia theo khẩu phần và nguyên liệu khan hiếm đã đặt ra một thách thức đối với ngay cả những đầu bếp có óc sáng tạo nhất. Tuy nhiên khẩu vị của Anh ngày nay đã biến đổi nhờ sự xuất hiện của các món ăn của các quốc gia khác. Trong tất cả các cuộc thăm viếng của hoàng gia Anh, thức ăn đóng một vai trò quan trọng, tạo cơ hội thưởng thức hương vị di sản ẩm thực của quốc gia chủ nhà, đồng thời mang đến cơ hội chia sẻ những nét đặc sắc nhất của ẩm thực Anh". Bún chả Hà Nội có mặt trong số 70 món ăn được tuyển chọn này là một vinh dự cho Việt Nam. Vinh dự này không làm nhiều người ngạc nhiên vì bún chả Hà Nội đã từng được tạp chí du lịch nổi tiếng National Geographic và đài CNN đánh giá đây là một trong những món ăn đường phố hấp dẫn nhất thế giới. Là fan của bún chả Hà Nội, tôi có thể vênh mặt lên gật gù đồng ý ngay tắp lự.

Nhớ những ngày còn ở Việt Nam xưa, các bà bán bún chả khéo trêu ngươi mang lò than ra vỉa hè nướng thịt. Mùi thơm nức mũi quyện với mùi khói than tạo thành một thứ mùi làm ứa nước miếng. Muốn chữa bệnh chảy nước miếng chỉ có cách bước vào tiệm đối mặt với mẹt bún chả trắng màu bún, xanh màu rau và nâu ướt màu thịt nướng. Còn chén nước chấm, đây là bí quyết của từng tiệm và là yếu tố quyết định của món ăn thơm lừng này. Đại khái chén nước chấm này phải có đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt tạo nên bởi nước mắm, giấm, đường, tỏi và ớt. Cách pha là cả một nghệ thuật. Mà đã là nghệ thuật thì tùy tay nghệ sĩ. Tác giả Tường Vy có ý kiến: "Nhưng lý thuyết thì là như vậy, chứ biến thể của nước chấm bún chả thì cũng nhiều lắm đó. Hiện nay có một cửa hàng tại Hà Nội còn bán nước chấm cho thêm nước me thay cho giấm, mình nghe đồn nó khiến nước chấm có vị thanh và thơm hơn so với dùng giấm nhiều. Còn một cửa hàng khác lại khẳng định chắc nịch rằng cô chú chủ ấy không hề pha nước chấm từ nước mắm, mà chỉ dùng muối và các loại gia vị khác – vậy mà lượng khách đến với quán bún chả ấy chẳng bao giờ ngớt cả. Cá nhân mình thấy ưng cái bụng những hàng bún chả nào phục vụ bát nước chấm ấm nóng còn bốc khói bất kể mùa đông hay mùa hè. Nói thế nào nhỉ, có vẻ là nước chấm ấm khiến món ăn ngon hơn chăng. Không biết có bạn nào cũng có sở thích này, hay đây chỉ là khẩu vị cá nhân của mình?".

 Mớ rau nằm cạnh chén nước chấm thường phải có tía tô. Đây là thứ rau chủ yếu tôn lên mùi vị của bún chả. Ngoài tía tô còn có rau xà lách, rau thơm, rau mùi và rau húng quế. Người sành điệu như nhà văn Thạch Lam còn khó tính hơn. "Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm cũng đổi ra mùi bạc hà. Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe mình là ẩn dật ngay trong rừng húng. Thế cho nên bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bún chả xưa vẫn ngồi trước đền Bạch Mã, Hàng Buồm, mới là bán hàng ngon".

 Bún chả tại hải ngoại tôi thường ăn tại Montreal hiện nay còn có giá sống. Còn rau thì tùy theo mùa. Mùa hè thì xanh um, mùa đông thì quắt queo có gì dọn nấy. Cũng chả trách được nhà hàng, nhất là khi thời tiết bên ngoài thấp dưới độ không. Lúc đó chỉ có xà lách và giá sống còn coi được, các thứ rau khác rất lơ thơ tơ liễu. Không biết có ai có sở thích ăn rau kinh giới với bún chả như tôi không. Tôi thấy canh giới đi rất nhịp nhàng với bún chả. Miếng bún kèm theo thịt dậy mùi hẳn lên khi có vài lá kinh giới đi kèm. Sống ở hải ngoại, mỗi khi thưởng thức món ăn quê nhà, chúng ta thường bị thiệt thòi. Rau không những không đủ mà còn bị lạc vị. Hình như mùi rau cũng thất lạc khi lớn lên trên đất nước người. Vậy nên khi tác giả Tường Vy nhắc lại mẹt bún tại quê nhà, tôi bỗng bâng khuâng. "Tôi có thói quen ngắm nhìn người bán hàng tất bật chuẩn bị cho từng suất bún chả. Khi có khách gọi, người bán lấy cái mẹt con, trải mảnh lá chuối xanh sẫm lên trên rồi bắt đầu thoăn thoắt bày hàng. Chỉ một loáng, mẹt bún thật đẹp mắt đã được đưa tới trước mặt khách. Đĩa bún trắng muốt, nuột nà đặt cạnh bát nước chấm nổi vị chua ngọt loáng thoáng những miếng đu đủ, cà rốt được tỉa hoa và điểm xuyết vài lát ớt đỏ tươi phía trên. Thêm một nắm rau sống trộn rối được bày bên cạnh. Rau sống để ăn với món bún chả không cầu kỳ, chỉ vài cánh rau xà lách, một ít rau thơm, rau mùi xanh nõn nổi bật bên cạnh những lá tía tô tím đỏ".

 Bún chả đã được các văn nhân âu yếm trong những trang chữ. Vũ Ngọc Phan tưởng chỉ phê bình văn học nhưng cũng không cầm lòng mà không có ít hàng cho bún chả trong "Những Năm Tháng Ấy": "Hàng bún chả đỗ đâu là thơm nức ở đó, cô hàng bún chả quạt chả trên than hồng đựng trong cái hộp sắt tây, chả cháy xèo xèo, khói bay nghi ngút. Có ba xu hoặc năm xu là đã được ăn bún chả thơm ngon, nhà làm thì tốn hơn và kềnh càng lắm".

Nướng chả là cả một nghệ thuật. Nghệ thuật đó, nhà văn sành ăn uống nhất nước Vũ Bằng đã luận: "Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm "một thứ gì" (mà thứ gì đó hình như là mỡ... cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy. Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn sống. Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường là một hộp bánh quy bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi. Ðặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều, và chả thì âm ỉ, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế! Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?".

Thạch Lam, người tình của những tinh hoa đất Tràng An, đã kể chuyện một ông đồ từ nhà quê lên tỉnh, ngửi thấy mùi bún chả đã thơ: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long / Bún chả là đây có phải không?. Và ông viết tiếp trong "Hà Nội Băm Sáu Phố Phường: "Mà cảm hứng thế thì chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng. Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế? Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngang, hay là hơn, với người tạo nên được tác phẩm văn chương ... Có lẽ người kia còn làm ít cho nhân loại hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không liệt kê vào cái sổ vàng của những danh nhân "thực vi đạo"".

 Ai là người mà Thạch Lam kiếm tìm? Thiệt khó tìm ra. Vì ngay xuất xứ của bún chả cũng khá mơ hồ. Có vài nhà nghiên cứu cho là món bún chả có nguồn gốc từ Phố Hiến, Hưng Yên. Trong "Nhớ và Ghi về Hà Nội", nhà văn Nguyễn Công Hoan có nhắc đến một hàng bún chả tại Hàng Quạt, đoạn gần phố Tố Tịch, khoảng những năm 1920-1921. Đó có thể coi là một trong những hàng bún chả đầu tiên xuất hiện tại Hà Nội.

 

Bún chả được Vũ Bằng âu yếm trong cuốn "Miếng Ngon Hà Nội". Món ngon miền nào, từ Bắc tới Nam, đều được nhà văn sành ăn này điểm qua bằng một giọng văn trìu mến. Làm như món ăn có cái hồn của chúng. Bún chả dĩ nhiên được Vũ Bằng viết những dòng tụng ca."Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế! Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta. Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông-Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu. Thời kỳ đó xa xôi lắm lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Ðời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi? Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi, không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa. Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình".

 Đã nghe Vũ Bằng ca tụng bún chả thì còn viết chi được nữa!

--